Perioada de cules a maslinelor difera in functie de varietatea maslinelor, precum si de regiune, incepand in septembrie si terminandu-se in februarie. Un culegator experimentat poate culege intr-o zi 65 - 80 kg de masline. Un maslin furnizeaza in medie 20-30 kg de fructe anual, cantitatea de masline necesara pentru obtinera unui litru de ulei fiind de 5 kg, deoarece maslina este alcatuita din 75% pulpa, 20 % sambure si 2% coaja.
Dupa cules maslinele se separa de frunze, crengi si pietricele, se stocheaza in saci de iuta si se trimit spre spre presa. Inainte de presare maslinele se spala de doua ori cu apa rece si se scurg dupa care se zdrobesc. Dupa zdrobire urmeaza malaxarea in urma careia se obtine o pasta ce se va presa timp de 40 de minute obtinandu-se uleiul de masline. Partea solida numita srot este folosita la fabricarea sapunului. Uleiul se depoziteaza la ferit de curenti de aer, caldura si lumina, de obicei in cuve de inox. Dupa cumparare uleiul de masline trebuie tinut departe de alte surse de miros, deoarece prin natura sa este un fixator de arome si prin urmare le poate capta. Deasemenea nu trebuie tinut la frigider deoarece punctul de inghet este la 6 grade C, acest luncru neinsemnand ca se altereaza ci va capta mult mai usor mirosurile.
Reziduurile de apa obtinute in procesul de decantare ( lichid negricios), sunt folosite la fertilizarea solurilor, iar reziduurile solide pot fi folosite la obtinerea altor uleiuri sau uscate, pot fi folosite la incalzirea locuintelor pe post de combustibil pentru centrale termice.
Ca si in cazul vinului, calitatea unui ulei de masline extravirgin este data de soiul de masline recoltat (uleiul din maslinele koroneiki reprezentand standardul mondial in uleiurile de masline), de calitatea solului, climatul precum si priceperea fabricantului, astfel ca unele dintre uleiuri merita sa poarte mentiunea PDO - denumire de origine controlata sau PGI - indicatie geografica protejata.
